İstanbul'un lezzet hafızası Kültür Yolu Festivali rotalarında keşfedilecek

İstanbul / Beyoğlu-Galata-Karaköy, Tarihi Yarımada-Fatih, Beşiktaş-İstinye Boğaz hattı, Kanlıca-Beykoz-Şile ve Kadıköy-Moda başlıkları altında düzenlenecek rotalarda İstanbul'un farklı semtlerinde yaşatılan lezzetler ve mutfak gelenekleri tanıtılacak

İstanbul Haberleri : Türkiye Kültür Yolu Festivali'nin İstanbul ayağında, kentin yüzyıllar içinde farklı kültürlerin etkileşimiyle şekillenen mutfak mirası, gastronomi rotaları ve İstanbul Lezzet Noktaları seçkisiyle ziyaretçilere sunulacak.

Festival kapsamında bugünden başlayıp 2 Ekim'e kadar devam edecek gastronomi programında şef, akademisyen ve içerik üreticilerinin rehberliğinde İstanbul'un farklı bölgelerine uzanan keşif rotaları oluşturuldu.

Beyoğlu-Galata-Karaköy, Tarihi Yarımada-Fatih, Beşiktaş-İstinye Boğaz hattı, Kanlıca-Beykoz-Şile ve Kadıköy-Moda başlıkları altında düzenlenecek rotalarda İstanbul'un farklı semtlerinde yaşatılan lezzetler ve mutfak gelenekleri tanıtılacak.

Bu coğrafya, aynı zamanda dünyanın da en eski mutfaklarını oluşturuyor

Projede yer alan Michelin Bib Gourmand Ödüllü şef Vedat Başaran, AA muhabirine yaptığı açıklamada, İstanbul'un büyük bir şehir olduğunu, bu yüzden Anadolu'daki şehirlerden farklı olarak bu kenti gastronomi rotalarında bölgelere ayırdıklarını söyledi.

Başaran, rotalar üzerinde geniş bir kadroyla çalıştıklarını belirterek, Yazarlar, araştırmacılar ve şeflerle beraber İstanbul'u daha detaylı çalışma gereği duyduk. İstanbul'da binlerce lezzetin ustaları var, hepsini olmasa da çoğunu bu organizasyonda ziyaret edeceğiz. dedi.

Favori rotasının Tarihi Yarımada-Fatih olduğunu dile getiren Başaran, 40 yıldır Osmanlı mutfağıyla uğraştığım için favori rotam Suriçi yani eski İstanbul. Benim için bu bölge çok önemli. ifadelerini kullandı.

Başaran, mutfak kültürünün dünyanın her yerinde önemli olduğuna işaret ederek, şu değerlendirmelerde bulundu:

Bizim Türk mutfak kültürünün dünyanın diğer bölgelerine göre çok farklı bir özelliği var çünkü Türk mutfak kültürü, Orta Asya'dan başlayan, Balkanlar'a kadar gelen, Akdeniz'i ve Orta Doğu'yu kapsayan müthiş bir coğrafya ve bu coğrafya, aynı zamanda dünyanın da en eski mutfaklarını oluşturuyor. Bu en eski mutfakların içindeki kültürü daha iyi bir şekilde, daha ilgi çeken bir noktaya getirebilmek için bu tip kurumsal organizasyonlar son derece önemli. Bu anlamda festivallerin ölçülebilir festivaller olması lazım. Buradan çıkacak sonuçları da gelecek nesillerin takip ediyor olması son derece önemli.

İstanbul, mevsimleri gözeten çok özel bir mutfağa sahiptir

Yemek kültürü yazarı Aylin Öney Tan da festival kapsamında oluşturulan rotalarda İstanbul'un çeşitli semtlerinde köklü mekanlarda lezzetlerin tadılacağını belirterek, programda Kübra Sultan Yüzüncüyıl'la birlikte tematik olarak muhallebi turu düzenleyeceklerini ifade etti.

Muhallebicilerin İstanbul'un kalbinin attığı yerler olduğuna dikkati çeken Tan, Sabahtan akşama kadar muhallebicilerde buluşulur. Tavuk göğsü ve kazandibi, bunlar İstanbul'un vazgeçilmez lezzetleridir. dedi.

Tan, İstanbul mutfağının da saray etrafında şekillendiğini dile getirerek, şunları anlattı:

Bence pilav gerçekten de İstanbul'un markası gibidir ama aynı zamanda burada bir mevsimsellik vardır. İstanbul'da lüfer, enginar mevsimi vardır. O sezonlar hiçbir zaman kaçırılmaz. Kendini bilen İstanbullu 40 gün enginarını yer. Kışın asla domates, patlıcan, bunlar olmaz. Kış sebzeleri kışın, yaz sebzeleri yazındır. Dolayısıyla İstanbul, mevsimleri gözeten çok özel bir mutfağa sahiptir. İstanbul'da artık bütün Türkiye var. Festivaldeki rotalarda elbette yöreleri temsil eden yerler de var çünkü İstanbul bir bütün. Mıktanıs gibi herkesi buraya çekmiş. Aslında bütün Anadolu da burada.

- İstanbul, geleneksel Türk mutfağının temsil edildiği çok cepheli bir mutfak

Yemek kültürü tarihi konusunda uzman olan Özyeğin Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Dekan Yardımcısı Prof. Dr. Özge Samancı da Türkiye Kültür Yolu Festivali'nde İstanbul'un ayrıcalıklı konumda olduğunun altını çizerek, İstanbul, hem tüm Türkiye'yi yansıtan hem de geçmişten itibaren hem Osmanlı saray ve konak mutfağı üzerinde gelişen geleneksel Türk mutfağının temsil edildiği çok cepheli bir mutfak. Bu sebeple İstanbul'u anlatırken biraz rotalar üzerinden gittik ve ben de Kadıköy rotasında özellikle Kadıköy Çarşı'ya odaklandım. dedi.

Samancı, Kadıköy rotasında gezilecek her mekanın tarihsel lezzet hafızasını simgelediğine işaret ederek, sözlerini şöyle sürdürdü:

Beyaz Fırın'daki kuru poğaça, Hacı Bekir'in lokumu ve kahvesi, Yanyalı Fehmi'nin esnaf lezzetleri, Turşucu Özcan'ın turşu suyu, Çiya'nın İstanbul'a kazandırdığı Anadolu lezzetleri, hep rotamız dahilinde. Rotamızın içinden zamanda Baylan da var. İstanbul'un en eski pastanelerinden biri olan, yine İstanbul kimliğini yansıtan bir mekan. Şekerci Cafer Erol da var. Orada da akide şekerlerini tadacağız. En son da Cibalikapı Balıkçısı'nda İstanbul'un simgesi olan balık ve deniz kültüründen lezzetler tadacağız.

İstanbul'un farklı kültürlerin etkisiyle şekillenen zengin bir mutfak hafızasına sahip olduğunu söyleyen Samancı, 15. yüzyıldan 19. yüzyılın sonlarına kadar uzanan katmanlı bir saray mutfağı, bunun yansımaları olan konak lezzetleri ve İstanbul'daki farklı kültürel cemaatlerin oluşturduğu müthiş bir mutfak kültürü var. diye konuştu.

Samancı, İstanbul mutfağının Türk mutfağındaki temel yemek kategorilerini daha rafine yorumlarla yaşattığını ifade ederek, dolma ve sarmalarda tarçın ve kuş üzümü kullanımının yanı sıra tavukgöğsü ve kazandibinin kentin simgesel tatları arasında yer aldığını söyledi.

Gastronominin Kültür Yolu Festivali'ne dahil edilmesini de değerlendiren Samancı, Artık turizm de gastronomiyle var. Gastronomi turizmi, dünyada çok takip edilen ve benimsenen bir anlayış. diye konuştu.

İstanbul'un çok katmanlı mutfak kültürü

Bizans ve Osmanlı saraylarından esnaf lokantalarına, meyhanelerden balıkçı sofralarına uzanan İstanbul mutfağı, kentin farklı topluluklarının bıraktığı mirasın etkisiyle şekillendi.

Deniz ürünleri, zeytinyağlılar, sakatatlar, pilavlar, hamur işleri ile sütlü ve şerbetli tatlıların öne çıktığı mutfakta lakerda, palamut pilaki, uskumru dolması, balık ekmek, midye dolma, hünkarbeğendi, kadınbudu köfte ve kuzu tandır gibi yemekler yer alıyor.

Kanlıca yoğurdu, Sarıyer böreği, Ortaköy kumpiri, Vefa bozası ve Beyoğlu çikolatası da İstanbul'un belirli semtleriyle özdeşleşen lezzetler arasında bulunuyor. Kazandibi, tavukgöğsü, keşkül, aşure ve halka tatlısı da kentin tatlı ve sokak kültürünün öne çıkan örneklerini oluşturuyor.

Festival kapsamında hazırlanan İstanbul Lezzet Noktaları seçkisi de kentin gastronomi kültürünü farklı işletmeler ve lezzet durakları üzerinden ortaya koyacak.

Seçkide asırlık lokantalar ve geleneksel esnaf işletmelerinin yanı sıra balıkçılar, fırınlar, pastaneler, kahvaltıcılar, dönerciler, köfteciler, pide ve lahmacun salonları, turşucular, şekerlemeciler, kahveciler ve yeni nesil restoranlar yer alacak.

Boza, simit ve börekten balık ve deniz ürünlerine, mezeden döner, köfte ve kebaba, geleneksel tatlılardan sokak lezzetlerine uzanan seçki, İstanbul'un farklı dönemlerden taşıdığı yemek kültürünü aynı gastronomi haritasında buluşturacak.

İstanbul'un ikonik hale gelen hafıza mekanlarının da yer aldığı seçkiyle geleneksel lezzetlerin yanı sıra çağdaş gastronomi anlayışının örnekleri de ziyaretçilerin keşfine sunulacak.

Festivalin gastronomi programındaki keşiflere Vedat Başaran, Maksut Aşkar, Emre Şen, Oğuz Yenihayat, Özge Samancı, Aylin Öney Tan ve Kübra Yüzüncüyıl katkı sunacak.